Cebiche de trucha en Viña do Campo

Receta de JOSE MANUEL MARTINEZ MAYO,  tercer clasificado en el concurso “Cocinar con vino” de Viña do Campo 2016

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTES:

2 truchas

2 Limas

1 Granada

Aceite de oliva

1 Manzana

Menta 2 hojas

Cilantro 2 hojas

Vino “VIÑA DO CAMPO”  1 botella

Pimiento rojo 1ud

Pimiento verde 1ud

Cebolla roja 1ud

Ajil c/s

Sal c/s

Pimienta c/s

6g lecitina

ELABORACION:

  1. Lavamos las truchas en abundante agua y las deslomamos cuidadosamente para no perder carne. Con los lomos ya quitados procedemos a quitarle la piel pero sin romperla porque al vamos a usar más tarde.
  2. Cogemos las pieles y con ayuda de un aro metálico las ponemos en forma de cesta. Metemos las pieles al horno a 150º durante 20min para que seque y quede crocante.
  3. Comenzamos a picar los pimientos, la cebolla y la manzana en dados muy pequeños.
  4. Cuando tengamos todo preparado procederemos al montaje. Empezamos cortando los lomos en trozos pequeños y metiéndolos en un recipiente. Exprimimos las limas encima y vamos poniendo las verduras picadas y la manzana. Ponemos la menta y el cilantro rota en trozos.

Añadimos el aceite, la sal, el ajil, la pimienta y un buen chorro de vino blanco Viña do Campo. Dejamos marinar

5. Mientras, sacamos las pieles del horno y dejamos enfriar

Emplatamos el ceviche dentro da cesta de piel de trucha, poniéndole todo el caldo por encima.

Aparte preparamos un aire de lima: zumo de una lima y un chorro de agua, añadimos 6gr de lecitina y batimos con batidora hasta hacer una espuma

Terminamos poniendo  la espuma e rallándole lima y poniéndole unas hojas de menta.

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